 |
매실나무는 장미과 벚나무에 속하는 과수로 높이 5m안팎이고 소피는 녹색이며 털이 없거나 잔털이 있다.재배 역사는 3000년 전의 중국 고서인 신농본초경에 백매(과실 절임), 오매(과실 화건)에 대한 약효를 기록하고 있는 것으로 보아 오래된 것으로 추정된다.
원산지는 중국의 쓰촨성·후베이성의 산간부이며, 중국·한국·일본에 분포한다. 우리나라는 경남 창녕군과 전남·북, 충북, 경기, 황해도 등지에 분포되어 있다. 우리나라에서 매실은 꽃을 즐길 목적으로 삼국시대부터 정원에 심어왔으나 열매를 이용한 것은 한의학이 도입된 고려 중엽부터인 것으로 알려져 있다. 우리나라의 매화나무 주산지는 남부지방에 국한되어 있으며, 전국 재배면적의 98%를 차지하고 있다.
주요 생산국은 우리나라를 비롯하여 대만과 일본이며 재배면적과 생산량은 대만과 일본에 비해 매우 적은 편이다. 그러나 1986년부터 급격히 증가하여 최근에는 건강식품에 대한 관심이 높아지면서 더욱 가속화되고 있다. 품종 중에 대표적인 것은 백가하, 갑주최소, 청축, 화향실, 풍후 등이다. 산이 많아서 생식하는 일은 거의 없고 가공식품으로 이용된다.
선택법
매실은 6월부터 출하되기 시작하는데 6월 중순에서 7월 초순 사이의 것이 가장 좋다. 직경이 약 4㎝ 정도 되고 깨물었을 때 신맛과 단맛이 나며, 씨가 작고 과육이 많은 것으로 고른다. 매실의 약성이 가장 뛰어난 시기는 하지(6월 21일) 전후로 최소한 망종(6월 6일) 이후에 채취한 것이어야 약효를 지닌다. 설익은 매실에는 구연산과 사과산이 적고, 비소 등의 유독성분이 함유되어 있다. 매실은 저장성이 약해서 과육이 누렇게 변해 물러지기 전에 수확해야 한다. 녹색을 띠며 익으면 노란색으로 변한다. 털이 촘촘히 나 있는 것이 특징이다. 무엇보다 상처가 없는 깨끗한 것을 골라야 한다.
주요 영양소
주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid), 호박산(succinic acid) 등으로 특히 구연산이 5%나 돼 다른 과실에 비해 월등히 높으며 상당히 신맛을 가지고 있다. 또한 무기질을 다량 함유한 알칼리성 식품이며, 비타민은 A와 C는 적지만 단백질, 지질이 약간 많다. 그 외에 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다.
향기성분으로는 벤조알데히드(benzaldehyde), 벤조산, 벤질 알코올, 5-메틸 푸르프랄 등이 있고 미숙 과실의 씨에는 아미그달린(amygdalin)이 함유되어 있어 효소에 의한 청산을 생성하므로 청매를 생식하면 중독의 위험이 있다.
효용
만병통치! 매실의 항산화 활성물질인 루틴(rutin)의 경우 저농도에서는 비타민 C나 녹차 추출물에 비해서 활성이 매우 떨어지나 농도가 높아짐에 따라 90% 이상의 활성을 나타내어 매실을 식품으로 장기 복용할 경우 체내에서 항산화 활성에 유익한 역할을 기대할 수 있다. 매실주에 들어 있는 리오니레시놀이라는 물질은 비타민 C, E 또는 베타카로틴처럼 항산화작용이 있는 것으로 밝혀져, 암 억제의 지표가 되는 항변이원성이 있다. 또한 매실은 어류의 변색에 관여하는 마이크로코쿠스 레투스(Micrococcus letus)에 대해서 특이적으로 강한 항균 활성을 나타냈으며 식중독을 일으키는 살모넬라에 대한 강한 항균활성을 보였다.
피크린산은 장 내부를 일시적으로 산성화해 유해물질을 없애고 장 내부의 이질균ㆍ장티푸스균ㆍ대장균의 발육을 억제하고 비브리오균에도 항균작용을 한다. 매실의 카테킨산은 강한 해독작용과 살균효과를 가지고 있어 장에 살고 있는 유해균의 번식을 억제하고 장의 살균성을 높여 염증과 이상 발효를 막는 동시에 장의 연동운동을 활발하게 해 변비에도 좋은 효과를 볼 수 있다.
구연산과 각종 무기질은 호르몬 분비를 활발하게 해주고, 신진대사가 잘 되도록 도와주므로 피부가 고와지고, 탄력이 생기며, 몸에 생기를 불어넣어 젊음을 유지시켜줄 뿐만 아니라 혈액 속에 쌓여 있는 산성 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑고 깨끗하게 해주므로 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방에도 효과적이다.
품종별 가공법
매실의 종류는 수확 시기와 가공법에 따라 다양하다. 청매는 5~6월에 덜 익은 열매를 딴 것으로 껍질이 녹색이고 과육이 단단하고 신맛이 가장 강하다. 황매는 노랗게 익은 것으로 향기가 매우 좋으며, 과육이 무르다. 금매는 청매를 증기로 쪄서 말린 것으로 술을 담그며 색도 좋고 맛도 뛰어나다. 오매는 청매를 따서 연기에 그을려 과육이 노란색을 띤 갈색이 되었을 때 햇빛에 말려 검게 만든 매실로 색이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 백매는 옅은 소금물에 청매를 하룻밤 절인 다음 햇볕에 말린 것으로 효능은 오매와 비슷하다.
조리 포인트
매실은 생식할 수 없고 절임, 농축액, 차, 술 등을 만들어 이용하거나 매실정과, 과자 등을 만들어 먹기도 한다. 일본에서는 매화나무의 과실인 매실을 건강식품이라 하여 매실김치, 농축액, 죽, 즙, 술, 차, 산자 등으로 많이 이용하고 있다.
약효
본초강목, 신농본초경, 명의별록 등 각종 한의서에 오래된 기침과 가래를 멈추게 하고, 하열에 의한 가슴 열기나 갈증 해소에 좋으며, 신경과민으로 가슴이 답답하고 소화가 잘 안 될 때 사용한다. 만성설사, 치칠, 혈변, 혈뇨, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 등의 구충제로 과거에 활용되기도 하였다. 손발이 차며 구토 및 복통이 있을 때, 사마귀나 티눈을 없애는 데 외용으로 사용하기도 한다.
/ 황 지 희 | 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.
- Copyrights ⓒ 조선일보 & chosun.com, 무단 전재 및 재배포 금지 -
 |
 |